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网红店的潮汕卤鹅 首次透露其卤鹅秘方!

作者:钜兆商用智能炒菜机 来源:网络转载 时间:2019-08-31 14:52:08 次数:

网红店的潮汕卤鹅 首.次透露其卤鹅秘方!

 

潮汕卤鹅制作流程:

1、老母鸡宰杀治净,去掉内脏(留作它用),与棒子骨一同下入锅中,倒入清水,下入蔬菜包和香料包各一只,大火烧开,放入炸蔬菜和小料所用的料油,转小火熬约3小时。

2、将蔬菜包和香料包捞起,打净锅中渣滓后,重新将“二包”放回锅中,倒入潮式老卤专用酱油、盐、白糖烧开。

3、取宰杀治净的狮头鹅,按照鹅脖向后、腹部朝上的姿势下入锅中,全部下锅后,迅速用钩子将鹅的姿态依次调整为尾部开口向上、头部向下,并使腹腔内灌满卤汤,此举是为了保证鹅腹腔内部也能快速升温,达到成熟度一致的目的。

4、大火烧开后继续加热约5分钟,将火力调小至卤汤冒起“牛眼泡”,即可盖上箅子、压上重物,继续卤制60分钟。

5、出锅时,用挂钩将鹅从脖子处捞起,挂在锅上方的悬梁上,用勺子舀起卤汤,将鹅表面的碎渣和污物冲净,再用镊子将鹅皮收缩后显露出来的羽毛拔掉,即可摆到明档的展架上随用随取。

 

制作图解:

1、每次卤鹅前,先将卤汤烧开、撇净浮沫。

 

2、调入卤水专用酱油。

 

3、加入盐、糖。

 

4、将宰杀治净的鹅用流水冲洗一下,控干后下锅。

 

5、将鹅按照头向下的姿势入锅,令其腹腔内灌满卤汤,然后调整为鹅屁股开口向上。

 

6、盖上箅子。

 

7、将火力调整成“牛眼泡”状态。

 

8、压上重物。

 

9、卤好后将鹅提起,控净汤汁。

 

10、用镊子将显露出来的羽毛去净。

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